La cultura judía esta muy vinculada a los productos lácteos. En nuestra rica y variada tradición gastronómica, los lácteos ocupan un lugar destacado. Incluso en algunas festividades como Shavuot o Janucá (Shavuot o Pentecostés, es la fiesta de la Semanas y Janucá es la Fiesta de las Luminarias y coincide en fechas con la Navidad), se sirven menús totalmente lácteos en las cenas familiares y comunitarias.
El keso blanko, un lácteo emblemático de la gastronomía judía
El keso blanko o queso fresco es un ingrediente fundamental en la gastronomía judía. En todos los países donde han vivido judíos, se ha desarrollado una variante de este queso.
De color blanco, consistencia pastosa y sabor delicado, este queso se obtiene a partir de la leche de oveja o de mezclas ( con vaca o cabra). Se elabora mediante un proceso de coagulación controlado, en el que se añade a la leche cuajos naturales o bacterias del tipo lactobacilus.
Los principales quesos blancos elaborados en España son:
Queso de Burgos: es el más popular de todos los frescos. Suave y digerible. Antiguamente se elaboraba con leche de oveja pero ahora se utiliza leche de vaca o mezclas de vaca y oveja. Se come acompañado de miel, membrillo o nueces (tradicional postre de abuelos), o bien en ensaladas. Se produce en Burgos (Comunidad de Castilla y León).
Queso de Villalón: queso fresco tradicional y sin fermentar. De pasta blanda y compactada, en algunas regiones lo denominan «Pata de Mulo». Su sabor es fresco y muy agradable y combina bien con ensaladas de verduras crudas o templadas. Se elabora en dos variantes: queso fresco y queso maduro de pasta prensada. Se produce de modo tradicional con leche de oveja pura o mezclada con leche de vaca, en las comarcas de Valladollid, León y Zamora.
Queso tipo Cabra: es un queso blanco, maduro y de pasta prensada. Prácticamente no tiene corteza, su aroma es láctico y su sabor salado. Se produce en las comarcas de Castilla-Leon.
(Los quesos blancos casher en España son producidos por Albe Lácteos del Jarama, según información del Rabinato de Madrid).
Tambien se elaboran en España:
Mozzarella: de origen italiano, sabor suave y forma compacta y redonda y sin corteza exterior.
Quark: de origen centro-europeo y muy ligero. Se produce con leche desnatada .
La elaboración de quesos y otros productos lácteos casher de España se concentra en las Comunidades de Castilla-León, Galicia, Asturias y Barcelona. Las juderías más cercanas a la producción de lácteos en España son Toledo, León, Segovia, Ribadavia, Oviedo, Girona, Barcelona y Tortosa.